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- Beschreibung
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Porträt
Ohne Wacholder kein Gin
Gin verdankt dem Wacholder nicht nur seinen Geschmack, sondern auch seinen Namen. Der niederländische Genever leitet sich vom lateinischen juniperus ab, und als englische Soldaten den Wacholderschnaps der Überlieferung nach im 17. Jahrhundert mit nach Hause brachten, wurde daraus kurz Gin. Bis heute muss Gin nach Wacholder schmecken, sonst darf er sich nicht so nennen.
Dabei ist die Wacholderbeere gar keine Beere. Wacholder ist ein Nadelgehölz, verwandt mit Zypresse und Lebensbaum, und bildet wie alle Nadelbäume Zapfen. Bei ihm verwachsen die Zapfenschuppen zu einer weichen, runden Hülle. Botaniker sprechen deshalb von einem Beerenzapfen.
Der Gemeine Wacholder wächst auf Heiden, kargen Weiden und in Bergregionen fast der ganzen Nordhalbkugel. Auf dem Balkan werden seine Beerenzapfen seit Generationen geerntet. Unsere aktuelle Charge stammt aus Bulgarien.
SteckbriefUnsere Wacholderbeeren
- Botanischer Name
- Juniperus communis L.
- Weitere Namen
- Gemeiner Wacholder, Machandel, Kranewitt, Juniper Berries
- Pflanzenfamilie
- Zypressengewächse (Cupressaceae)
- Verwendeter Teil
- reife Beerenzapfen
- Form
- ganz, getrocknet
- Herkunft
- aktuelle Charge: Bulgarien
- Geschmack
- harzig, waldig, leicht pfeffrig, mit süßlicher Note
Grün und blau am selben Zweig – zwei Jahrgänge auf einmal
WissenZwei Jahre bis zur Reife
Wer einen Wacholderstrauch genau ansieht, entdeckt grüne und blaue „Beeren“ nebeneinander. Das sind keine verschiedenen Sorten, sondern verschiedene Jahrgänge. Ein Beerenzapfen braucht zwei, manchmal drei Jahre, bis er reif und blauschwarz ist. Geerntet werden nur die reifen, oft durch vorsichtiges Abklopfen der dornig-spitzen Zweige.
In dieser langen Reifezeit lagert der Zapfen ätherisches Öl und Zucker ein. Daher kommt das typische Doppelspiel aus harziger Würze und feiner Süße. Ganz bleibt das Aroma gut eingeschlossen; angedrückt oder gemörsert gibt die Beere es schnell an Kohl, Sauce oder Beize ab.
Eine Beere, die ein Zapfen ist, in einem Schnaps, der nach ihr heißt.Häufig gefragt
Weniger, als man denkt. Für einen Topf Sauerkraut oder Rotkohl reichen meist fünf bis zehn angedrückte Beeren, für eine Sauce oft schon drei bis fünf. Lieber vorsichtig beginnen, denn das harzige Aroma wird beim Schmoren stärker.
Meist nicht. Ganze Beeren werden mitgekocht und vor dem Servieren herausgenommen, ähnlich wie Lorbeerblätter. Fein gemörsert, etwa in einer Gewürzmischung oder Beize, bleiben sie dagegen im Gericht.
Davon raten wir ab. In Gärten und Parks wachsen viele Zierwacholder, darunter der Sadebaum, der stark giftig ist und sich für Laien kaum vom Gemeinen Wacholder unterscheiden lässt. Für die Küche nur Wacholderbeeren aus dem Lebensmittelhandel verwenden.
- Unsere angebotenen Produkte werden nur für nicht der Lebensmittelgewinnung dienende Tiere hergestellt und verkauft. Weitere Informationen
- Laut Deutschem Futtermittelgesetz sind Kräuter keine Arzneimittel, sondern Futtermittel. Deshalb ist es uns nicht erlaubt, krankheitsbezogene Angaben zu den angebotenen Produkten zu machen. Mehr dazu findet ihr hier: Warum wir nur noch bedingt Kräuterbeschreibungen einstellen dürfen
- Dosierungs- und Anwendungsempfehlung
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KohlSauerkraut, Rotkohl und Kohlrouladen
Wacholder ist das klassische Gewürz für Kohl. Einige Beeren mit dem Messerrücken andrücken und zusammen mit Lorbeer, Pfeffer und etwas Zwiebel ins Sauerkraut oder in den Rotkohl geben. Die harzige Würze mildert die Säure des Krauts und lässt es runder schmecken.
Wild und SchmorgerichteBeize, Braten und dunkle Saucen
Für Reh, Hirsch, Wildschwein oder einen Sauerbraten gehören angedrückte Wacholderbeeren in die Beize, zusammen mit Rotwein, Lorbeer, Nelken und Pfeffer. Beim Schmoren geben sie ihr Aroma an Fleisch und Sauce ab. Auch zu Rinderschmorbraten, Ente und Gans passen sie gut.
FischDie nordische Art
In Skandinavien würzt Wacholder gebeizten Lachs. Einige Beeren grob zerstoßen und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Dill über den Fisch streuen, abdecken und ein bis zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Die Wacholdernote erinnert dabei an Gin, nur ohne Alkohol.
GewürzmischungenFrisch gemörsert
Wacholder harmoniert mit Pfeffer, Lorbeer, Piment, Kümmel, Rosmarin und Thymian. Frisch im Mörser zerstoßen, ergibt er mit grobem Salz eine kräftige Würzmischung für Braten, Pilze und Wurzelgemüse. Am besten nur so viel mörsern, wie gleich gebraucht wird, denn das ätherische Öl verfliegt schnell.
- Zusammensetzung
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Zutat
100 % Wacholderbeeren (Juniperus communis), ganz und getrocknet.
Herkunft aktuelle Charge: BulgarienForm ganz, getrocknetQualitätWeich soll sie bleiben
Gute Wacholderbeeren sind nicht steinhart. Sie geben auf Druck leicht nach, denn das Fruchtfleisch des Beerenzapfens hält auch getrocknet noch etwas Feuchtigkeit und das ätherische Öl. Unsere Spezifikation lässt deshalb bis zu 25 % Restfeuchte zu, genug für das Aroma, wenig genug für die Lagerung.
Höchstens 5 % der Beeren dürfen beschädigt oder unreif sein, Stiel- und Nadelreste sind auf 5 %, mineralische Verunreinigungen auf 1 % begrenzt. Die Ware ist nicht bestrahlt und gentechnikfrei.
NährwerteDurchschnittliche Nährwerte
je 100 gBrennwert 1.515 kJ / 362 kcal Fett 15 g davon gesättigte Fettsäuren 0,6 g Kohlenhydrate 37 g davon Zucker 7 g Eiweiß 20 g Salz 0 g Lagerung: Kühl, trocken und lichtgeschützt lagern, nach dem Öffnen gut verschließen. So bleibt das ätherische Öl in den ganzen Beeren eingeschlossen; erst kurz vor dem Kochen andrücken oder mörsern.
Rechtlicher Hinweis: [Standardtext Lebensmittel-Master]