Was ist Xanthan?
Xanthan ist ein natürlicher Polysaccharid-Ballaststoff, der durch Fermentation von pflanzlichen Kohlenhydraten gewonnen wird.
Es ist weitgehend geschmacks- und geruchsneutral, hoch stabil gegenüber
- Temperatur,
- entfaltet sein Aroma langsamer, dafür komplexer und frischer
- pH-Wert-Schwankungen sowie
- Salzgehalt.
Diese Eigenschaften machen es zu einem der beliebtesten Verdickungsmittel in der modernen Küche.
Inhaltsstoffe
Xanthan besteht überwiegend aus langkettigen Polysacchariden, also komplexen Kohlenhydraten, die aus den Zuckerbausteinen
- Glukose,
- Mannose und
- Glukuronsäure
gebildet werden.
Diese Molekülstruktur macht Xanthan zu einem natürlichen Ballaststoff, der vom menschlichen Organismus nicht vollständig abgebaut werden kann.
Neben den Kohlenhydratketten finden sich in geringen Mengen:
- Proteine (natürliche Fermentationsbegleitstoffe)
- Mineralstoffe (z. B. Kalium, Natrium, Magnesium in Spuren)
- Lipide in sehr geringer Menge
Da Xanthan frei von Gluten, Laktose und tierischen Bestandteilen ist und keinerlei Aromastoffe besitzt, eignet es sich hervorragend für eine bewusste, allergenarme Küche.
Die Zusammensetzung sorgt für die Fähigkeit des Xanthan-Gels,
- Wasser zu binden,
- Viskosität aufzubauen,
- Emulsionen zu stabilisieren
und damit Speisen eine gleichmäßige, geschmeidige Textur zu verleihen.
Xanthan und alternative Bindemittel
Xanthan kann Johannisbrotkernmehl ersetzen, wenn eine
- klare, glatte Konsistenz
- geringere benötigte Menge
- bessere Kalt-Löslichkeit
gewünscht wird.
